Projekt do sanepidu - żłobek i przedszkole
Kuchnia w żłobku i przedszkolu: posiłki dla małych dzieci, diety, butelki i mleko modyfikowane, rozdział stref i odbiór. Dolny Śląsk.
Żywienie małych dzieci jest oceniane najostrzej z całego żywienia zbiorowego, ponieważ odbiorca należy do grupy wrażliwej, a skutki błędu są poważniejsze. W dokumentacji żłobka i przedszkola stacja zwraca uwagę na rzeczy, które w gastronomii otwartej mają mniejszą wagę: rozdrabnianie i przecieranie posiłków, przygotowanie mleka modyfikowanego, mycie butelek i smoczków, obsługę diet eliminacyjnych oraz szczelny rozdział stref w niewielkiej kuchni.
Posiłki dla dzieci najmłodszych
Rozdrabnianie, przecieranie i miksowanie to czynności wykonywane po obróbce termicznej, a więc w strefie o najwyższym wymaganym reżimie. Dokumentacja powinna wskazywać stanowisko przeznaczone do tych czynności, urządzenia oraz sposób ich mycia i dezynfekcji po każdym użyciu.
Osobno opisujemy porcjowanie do naczyń dla dzieci i miejsce, w którym odbywa się schładzanie posiłku do temperatury podania. Ten ostatni element bywa pomijany, a przy kontroli pojawia się jako pytanie o sposób uzyskania właściwej temperatury bez pozostawiania potrawy w kuchni.
Mleko modyfikowane, butelki i smoczki
W żłobku niezbędne jest wskazanie miejsca przygotowania mleka modyfikowanego z dostępem do wody o odpowiedniej jakości oraz sposobu postępowania z mlekiem przygotowanym i niewykorzystanym. Dokumentacja opisuje również mycie i dezynfekcję butelek i smoczków oraz miejsce ich przechowywania po dezynfekcji.
Jeżeli rodzice dostarczają własne mleko lub posiłki, potrzebna jest procedura przyjęcia, oznaczania i przechowywania tych produktów, oddzielnie od żywności placówki.
Diety eliminacyjne w grupie dzieci
W placówkach dla dzieci diety są regułą, nie wyjątkiem. Dokumentacja powinna opisywać sposób zebrania informacji o alergiach, kolejność przygotowania posiłków eliminacyjnych, oznaczanie porcji oraz drogę przekazania właściwemu dziecku, w tym rolę opiekuna w grupie.
Procedura postępowania przy pomyłce jest tu elementem obowiązkowym. Przy kontroli sprawdzana jest nie tylko jej istnienie, ale i znajomość przez personel.
Rozdział stref w małej kuchni
Kuchnie w placówkach dla dzieci są zwykle niewielkie, a wymagania wobec rozdziału stref wyższe niż w gastronomii otwartej. Rozwiązaniem jest opisany rozdział czasowy z procedurą mycia i dezynfekcji między czynnościami oraz odrębnym, oznakowanym oprzyrządowaniem dla surowców i dla potraw gotowych.
Warzywa przyjmowane w skrzynkach potrzebują miejsca poza strefą obróbki czystej, a jaja osobnego miejsca przechowywania i rozbijania.
Nie wiesz, czy Twój lokal spełni te wymagania? Sprawdzamy to na pierwszej wizycie, przed projektowaniem.
+48 71 789 93 93Zamów pomiarWydawanie posiłków do sal
W przedszkolach posiłki wydawane są zwykle do sal, a nie w jadalni. Dokumentacja opisuje transport wewnętrzny, wózki, utrzymanie temperatury na drodze do sali oraz sposób powrotu naczyń brudnych. Droga naczyń brudnych nie powinna prowadzić przez strefę wydawania posiłków.
Jeżeli w salach znajdują się miejsca przygotowania napojów dla dzieci, wskazujemy warunki dla nich: dostęp do wody, sposób mycia naczyń i miejsce ich przechowywania.
Próbki posiłków i zapisy
Obowiązek przechowywania próbek posiłków dotyczy także żłobków i przedszkoli. Trzeba wskazać urządzenie i miejsce, a nie jedynie odnotować obowiązek. Zapisy kontroli temperatur, przyjęcia towaru i mycia są przy kontrolach w placówkach dla dzieci sprawdzane szczególnie dokładnie, dlatego warto prowadzić je od pierwszego dnia działania kuchni.
Punkt wydawania w placówce bez kuchni
Placówki korzystające z cateringu potrzebują pomieszczenia do przyjęcia dostawy, utrzymania temperatury do wydania, porcjowania i mycia naczyń. Zakres jest mniejszy niż przy kuchni własnej, ale nie zerowy: brak stanowiska mycia naczyń dla dzieci jest częstą przyczyną uwag.
Najczęściej wskazywane braki w placówkach dla dzieci
- Brak wskazanego stanowiska rozdrabniania i miksowania posiłków
- Brak opisu mycia i dezynfekcji butelek i smoczków oraz miejsca ich przechowywania
- Diety bez opisanej drogi przekazania porcji do właściwego dziecka
- Droga naczyń brudnych z sal przechodząca przez strefę wydawania
- Brak urządzenia i miejsca na próbki posiłków
- Brak miejsca na skrzynki z warzywami i na przechowywanie jaj
Wymogi i częste błędy: żłobek i przedszkole
| Wymóg | Co to oznacza w praktyce | Częsty błąd |
|---|---|---|
| Rozdrabnianie posiłków | Wskazane stanowisko w strefie czystej, urządzenia i mycie po każdym użyciu | Miksowanie na stanowisku obróbki wstępnej, bez opisu mycia |
| Mleko modyfikowane | Miejsce przygotowania, jakość wody, postępowanie z mlekiem niewykorzystanym | Przygotowanie w kuchni ogólnej bez opisanej procedury |
| Butelki i smoczki | Mycie, dezynfekcja i wskazane miejsce przechowywania po dezynfekcji | Mycie razem z naczyniami stołowymi, brak miejsca przechowywania |
| Diety eliminacyjne | Kolejność przygotowania, oznaczanie porcji, droga do dziecka, procedura przy pomyłce | Diety przygotowywane równolegle, przekazanie ustalane w grupie |
| Wydawanie do sal | Transport wewnętrzny, utrzymanie temperatury, oddzielna droga naczyń brudnych | Naczynia brudne wracające tą samą drogą i w tym samym czasie co posiłki |
| Próbki posiłków | Wskazane urządzenie, pojemniki i miejsce | Odnotowany obowiązek bez wskazania urządzenia |
| Produkty od rodziców | Procedura przyjęcia, oznaczania i przechowywania oddzielnie od żywności placówki | Produkty własne dzieci przechowywane razem z surowcami kuchni |
Dokumenty: co składamy dla żłobka i przedszkola
- Wniosek o zatwierdzenie zakładuz wskazaniem rodzaju placówki i modelu żywienia
- Opis technologicznyliczba dzieci, rodzaje posiłków, liczba diet, rozkład wydawania
- Rzut kuchni i dróg wydawaniastanowiska, transport do sal, powrót naczyń
- Opis obsługi dietkolejność przygotowania, oznaczanie, przekazanie, postępowanie przy pomyłce
- Rozwiązanie dla butelek i smoczkówmycie, dezynfekcja, przechowywanie
- Rozwiązanie dla próbek posiłkówurządzenie, pojemniki, miejsce
- Opis magazynówwarzywa w skrzynkach, jaja, produkty sypkie, środki czystości
- Zaplecze socjalneszatnia nieprzechodnia, pomieszczenie porządkowe
Przykład z realizacji: Żłobek i przedszkole
Nowa placówka w budynku przystosowywanym z funkcji biurowej. Kuchnia miała 38 metrów i musiała obsłużyć trzy posiłki dziennie, w tym posiłki rozdrabniane dla grupy żłobkowej oraz czternaście diet eliminacyjnych.
W dokumentacji wydzielono stanowisko rozdrabniania w strefie czystej z osobnym urządzeniem i procedurą mycia po każdym użyciu, a diety zaplanowano jako pierwsze w kolejności, przed posiłkami podstawowymi. Osobnym pomieszczeniem objęto przygotowanie mleka modyfikowanego wraz z myciem i dezynfekcją butelek. Stacja wezwała do uzupełnienia opisu drogi powrotu naczyń z sal, która pierwotnie pokrywała się z drogą wydawania. Po korekcie harmonogramu sprawę uzgodniono.
Pytania o żłobka i przedszkola
Nie zawsze osobne pomieszczenie, ale zawsze wskazane miejsce z dostępem do wody odpowiedniej jakości i procedurą postępowania z mlekiem przygotowanym.
Przy diecie eliminacyjnej bywa to praktykowane, ale wymaga procedury przyjęcia, oznaczania i przechowywania takich produktów oddzielnie od żywności placówki.
Nie ma limitu liczbowego. Decyduje możliwość zachowania kolejności przygotowania i mycia sprzętu między porcjami, co trzeba opisać w dokumentacji.
Tak. Potrzebne jest miejsce przyjęcia dostawy, utrzymania temperatury, porcjowania i mycia naczyń używanych przez dzieci.
Zapisy temperatur, obsługa diet, stan mycia i dezynfekcji sprzętu oraz znajomość procedur przez personel, w tym opiekunów wydających posiłki w salach.
Powiązane strony dla żłobka i przedszkola
Inne rodzaje lokali
Ten sam zakres w miastach regionu
Pełną procedurę opisujemy na stronie projekt do sanepidu, a wykaz stacji w wykazie 26 PSSE.