Projekt do sanepidu - sklep spożywczy
Sklep spożywczy i punkt sprzedaży żywności: stoiska obsługowe, produkty niepakowane, kącik gastronomiczny i zgłoszenie zakładu. Dolny Śląsk.
Sklep spożywczy jest zakładem obrotu żywnością, a nie produkcji, i to określa zakres dokumentacji. Ocenie podlega przede wszystkim przyjęcie towaru, warunki jego przechowywania i eksponowania oraz postępowanie z produktami niepakowanymi, które w sklepie są punktem największego ryzyka. Zakres rośnie wraz z pojawieniem się stoiska obsługowego, krojenia wędlin i serów, wypieku pieczywa z półproduktów lub kącika z posiłkami na miejscu.
Przyjęcie towaru i zaplecze
Dokumentacja wskazuje miejsce przyjęcia towaru, oddzielone od strefy sprzedaży, oraz zaplecze magazynowe z podziałem na produkty wymagające chłodzenia i produkty przechowywane w temperaturze pokojowej. Osobne miejsce potrzebne jest na opakowania zbiorcze i na towar oczekujący na wystawienie.
W małych sklepach przyjęcie towaru odbywa się przez część sprzedaży. Jest to dopuszczalne, jeśli opisano godziny dostaw i sposób zabezpieczenia towaru w tym czasie.
Produkty niepakowane i stoiska obsługowe
Sprzedaż produktów niepakowanych wymaga wskazania stoiska z witryną chłodniczą, osłony przed dostępem klienta, narzędzi do wydawania i miejsca ich przechowywania między użyciami oraz umywalki dla obsługi stoiska.
Krojenie wędlin i serów to czynność przetwarzania i wymaga opisania stanowiska, sposobu mycia krajałki oraz rozdzielenia produktów różnych grup. Przy sprzedaży pieczywa luzem wskazujemy sposób zabezpieczenia i narzędzia do nabierania.
Wypiek pieczywa z półproduktów
Piec do wypieku pieczywa z mrożonych półproduktów wprowadza do sklepu obróbkę termiczną. Dokumentacja powinna wskazywać stanowisko, odprowadzenie pary i ciepła, miejsce na blachy i ich mycie oraz powierzchnię studzenia wyrobów. Jest to najczęściej pomijany element w sklepach, które dodają wypiek po uruchomieniu.
Kącik gastronomiczny w sklepie
Jeżeli sklep przygotowuje kanapki, hot dogi lub napoje, pojawia się zakres właściwy dla gastronomii: stanowisko przygotowania, umywalka do mycia rąk, mycie sprzętu i postępowanie z produktami przygotowanymi z wyprzedzeniem. Dokumentacja musi rozdzielić ten obszar od sprzedaży towarów pakowanych.
Miejsca konsumpcyjne, nawet dwa stoliki, zmieniają wymagania wobec części sanitarnej. Ten skutek bywa zaskoczeniem, dlatego lepiej zdecydować o kąciku na etapie dokumentacji, a nie po odbiorze.
Nie wiesz, czy Twój lokal spełni te wymagania? Sprawdzamy to na pierwszej wizycie, przed projektowaniem.
+48 71 789 93 93Zamów pomiarKontrola temperatur i zapisy
W sklepie chłodnictwo jest podstawowym elementem bezpieczeństwa żywności. Dokumentacja opisuje urządzenia, zakresy temperatur i częstotliwość zapisów, a także postępowanie przy przekroczeniu, w tym decyzję o wycofaniu towaru. Przy kontroli sprawdzane są zapisy, nie samo istnienie procedury.
Identyfikowalność i wycofywanie towaru
Sklep musi umieć wskazać, od kogo pochodzi każdy produkt i które partie zostały przyjęte. Procedura powinna opisywać sposób archiwizacji dokumentów dostaw oraz tryb postępowania przy wycofaniu produktu z obrotu. Jest to element, o który inspektor pyta w każdym sklepie, także niewielkim.
Odpady i zwroty
Dokumentacja wskazuje miejsce gromadzenia odpadów, w tym odpadów opakowaniowych o dużej objętości, oraz miejsce na towar wycofany ze sprzedaży, oznaczony i oddzielony od towaru przeznaczonego do sprzedaży. Brak wydzielonego miejsca dla towaru wycofanego jest częstą uwagą.
Uwagi powtarzające się w sklepach
- Brak umywalki do mycia rąk przy stoisku obsługowym
- Narzędzia do wydawania produktów niepakowanych odkładane na powierzchnię sprzedażną
- Wypiek pieczywa dodany po uruchomieniu bez zgłoszenia i bez odprowadzenia pary
- Brak wydzielonego miejsca na towar wycofany ze sprzedaży
- Zapisy temperatur prowadzone nieregularnie lub uzupełniane zbiorczo
- Kącik z posiłkami bez opisanego stanowiska przygotowania
Wymogi i częste błędy: sklep spożywczy
| Wymóg | Co to oznacza w praktyce | Częsty błąd |
|---|---|---|
| Przyjęcie towaru | Wskazane miejsce oddzielone od sprzedaży albo opisane godziny dostaw | Dostawy rozpakowywane w części sprzedaży w godzinach otwarcia bez opisu |
| Stoisko obsługowe | Witryna chłodnicza z osłoną, narzędzia z miejscem przechowywania, umywalka dla obsługi | Stoisko bez umywalki, szczypce odkładane na blat sprzedażny |
| Krojenie wędlin i serów | Opisane stanowisko, mycie krajałki, rozdzielenie grup produktów | Jedna krajałka do wszystkich produktów bez opisu mycia między grupami |
| Wypiek z półproduktów | Stanowisko, odprowadzenie pary, miejsce na blachy i ich mycie, powierzchnia studzenia | Piec ustawiony na zapleczu bez odprowadzenia pary i miejsca studzenia |
| Kącik gastronomiczny | Stanowisko przygotowania, umywalka, mycie sprzętu, rozdzielenie od sprzedaży | Kanapki przygotowywane na blacie stoiska obsługowego |
| Kontrola temperatur | Zapisy prowadzone regularnie, postępowanie przy przekroczeniu | Zapisy uzupełniane zbiorczo raz w tygodniu |
| Towar wycofany | Wydzielone i oznaczone miejsce, oddzielone od towaru w sprzedaży | Towar wycofany pozostawiony na regale zaplecza bez oznaczenia |
Dokumenty: co składamy dla sklepu spożywczego
- Wniosek o zatwierdzenie zakładuz zakresem obrotu i wskazaniem stoisk obsługowych
- Opis działalnościasortyment, produkty niepakowane, ewentualny wypiek i kącik gastronomiczny
- Rzut sklepustrefa sprzedaży, zaplecze, przyjęcie towaru, stoiska, część sanitarna
- Zestawienie urządzeń chłodniczychz zakresami temperatur i przypisaniem grup produktów
- Opis stoisk obsługowychwitryny, osłony, narzędzia, umywalki
- Procedura identyfikowalnościarchiwizacja dokumentów dostaw, tryb wycofania towaru
- Zasady kontroli temperaturczęstotliwość zapisów i postępowanie przy przekroczeniu
- Gospodarka odpadami i zwrotamimiejsce gromadzenia, miejsce na towar wycofany
Przykład z realizacji: Sklep spożywczy
Sklep działający od kilku lat, rozszerzany o stoisko obsługowe z wędlinami i o wypiek pieczywa z półproduktów. Rozszerzenie zakresu wymagało zgłoszenia zmiany, ponieważ pojawiły się dwa nowe procesy: krojenie produktów niepakowanych i obróbka termiczna.
W dokumentacji dodano stanowisko krojenia z osobną krajałką dla wędlin i dla serów oraz umywalkę dla obsługi stoiska. Piec ustawiono na zapleczu, z odprowadzeniem pary i wydzieloną powierzchnią studzenia, oraz wskazano stanowisko mycia blach. Zgłoszenie przyjęto bez uwag; przy pierwszej kontroli sprawdzano zapisy temperatur i miejsce na towar wycofany.
Pytania o sklepu spożywczego
Zakład podlega zgłoszeniu i ocenie warunków. Zakres jest niewielki przy sprzedaży produktów pakowanych, ale rośnie przy produktach niepakowanych i przy wypieku.
Tak. Pojawia się przetwarzanie produktów niepakowanych, co zmienia zakres działalności i wymaga opisania stanowiska oraz umywalki dla obsługi.
Wymaga odprowadzenia pary i ciepła. Ustawienie pieca bez tego rozwiązania powoduje kondensację na powierzchniach i jest wskazywane jako uchybienie.
Każde miejsce konsumpcyjne oznacza część konsumpcyjną z konsekwencjami dla części sanitarnej. Nawet dwa stoliki należy uwzględnić w dokumentacji.
Na tyle długo, by zapewnić identyfikowalność produktów będących w obrocie. Sposób archiwizacji należy opisać w procedurze, bo pytanie o źródło partii pojawia się przy każdej kontroli.
Powiązane strony dla sklepu spożywczego
Inne rodzaje lokali
Ten sam zakres w miastach regionu
Pełną procedurę opisujemy na stronie projekt do sanepidu, a wykaz stacji w wykazie 26 PSSE.