Projekt do sanepidu - kuchnia hotelowa
Kuchnia w hotelu i pensjonacie: śniadania w oknie czasowym, bufet, room service, bankiety i zaplecze dla pełnej obsady. Wrocław i Dolny Śląsk.
Kuchnia hotelowa obsługuje kilka różnych procesów w jednym obiekcie: śniadania wydawane wszystkim gościom w wąskim oknie czasowym, obiady i kolacje dla części gości, room service o dowolnej godzinie oraz bankiety o skokowym obciążeniu. Każdy z nich ma inną charakterystykę i inne wymagania wobec zaplecza, dlatego dokumentacja hotelowa jest zwykle najbardziej rozbudowana z całej gastronomii. Ocena skupia się na tym, czy przy pełnym obłożeniu obiektu wszystkie te procesy da się prowadzić równolegle.
Śniadania i bufet
Bufet śniadaniowy to najbardziej wymagający element hotelowej gastronomii, bo produkty stoją wyeksponowane przez kilka godzin. Dokumentacja wskazuje urządzenia utrzymujące temperaturę potraw gorących i zimnych, sposób zabezpieczenia produktów przed gościem, narzędzia do nakładania oraz częstotliwość wymiany i uzupełniania.
Osobno opisujemy postępowanie z produktami pozostałymi po zakończeniu wydawania. To pytanie zadawane przy każdej kontroli, a odpowiedź musi wynikać z procedury, nie z uznania osoby dyżurującej.
Wydajność zaplecza wobec liczby miejsc noclegowych
Punktem odniesienia jest pełne obłożenie obiektu, nie średnie. Przy stu miejscach noclegowych bufet obsługuje sto śniadań w dwie godziny, co przekłada się na liczbę stanowisk zmywania, pojemność urządzeń chłodniczych i powierzchnię obróbki wstępnej.
Jeżeli obiekt ma również restaurację otwartą dla gości z zewnątrz, w dokumentacji podajemy sumę: liczbę miejsc noclegowych i liczbę miejsc w restauracji. Ich rozdzielenie w opisie bez zsumowania obciążenia jest częstym błędem.
Room service i wydawanie poza godzinami
Obsługa pokoi wymaga wskazania miejsca kompletowania zamówień, sposobu transportu wewnętrznego oraz utrzymania temperatury w drodze do pokoju. Przy obiektach o rozproszonej zabudowie, na przykład pensjonatach z domkami, opisujemy również wózki i drogę przejazdu.
Wydawanie poza godzinami pracy kuchni oznacza dostęp do pomieszczeń przez dyżurującego pracownika. Dokumentacja powinna wskazać, jaki zakres czynności jest wtedy prowadzony i jak zabezpieczone są pozostałe strefy.
Bankiety i konferencje
Przy obsłudze bankietu liczba posiłków wydanych w krótkim czasie bywa wielokrotnie wyższa niż przy zwykłym obłożeniu. Dokumentacja opisuje przygotowanie z wyprzedzeniem, pojemność chłodni na półprodukty, oznaczanie i kontrolę temperatury oraz zmywalnię przyjmującą komplet zastawy po każdym wyjściu.
Osobno wskazujemy zaplecze socjalne dla personelu dodatkowego zatrudnianego na bankiety, który liczy się do obsady maksymalnej.
Nie wiesz, czy Twój lokal spełni te wymagania? Sprawdzamy to na pierwszej wizycie, przed projektowaniem.
+48 71 789 93 93Zamów pomiarMagazyny w obiekcie noclegowym
W hotelu magazynów jest więcej niż w restauracji: surowce, napoje, bielizna, środki czystości, opakowania. Dokumentacja musi rozdzielić magazyn środków czystości od magazynów żywności oraz wskazać miejsce na bieliznę czystą i brudną, oddzielone od dróg transportu żywności.
Wspólne magazynowanie środków chemicznych i produktów spożywczych jest jednym z najczęściej wskazywanych uchybień w obiektach mniejszych, gdzie pomieszczeń jest po prostu mało.
Rozdział dróg w obiekcie
W hotelu krzyżują się drogi gości, personelu, żywności, bielizny i odpadów. Dokumentacja powinna wskazywać windę towarową lub trasę służbową dla transportu żywności i odpadów oraz opisywać rozdział czasowy tam, gdzie fizyczny nie jest możliwy. Transport odpadów przez części dostępne dla gości jest dopuszczalny tylko przy opisanym rozdziale czasowym.
Sezonowość obiektów turystycznych
W obiektach górskich i uzdrowiskowych obłożenie zmienia się skokowo. Dokumentacja powinna opisywać szczyt, w tym zwiększoną pojemność magazynów przy utrudnionym dojeździe dostaw w zimie oraz obsadę sezonową w zapleczu socjalnym. Zakład zaplanowany na obłożenie średnie wymaga korekty po pierwszym pełnym sezonie.
Powtarzające się uwagi w obiektach hotelowych
- Obciążenie zaplecza policzone dla obłożenia średniego, nie pełnego
- Brak opisu postępowania z produktami pozostałymi po bufecie
- Wspólny magazyn środków czystości i produktów spożywczych
- Brak wskazanej trasy transportu odpadów niekolidującej z drogą gości
- Zaplecze socjalne bez personelu bankietowego i sezonowego
- Room service bez opisu utrzymania temperatury w drodze do pokoju
Wymogi i częste błędy: kuchnia hotelowa
| Wymóg | Co to oznacza w praktyce | Częsty błąd |
|---|---|---|
| Bufet śniadaniowy | Urządzenia utrzymujące temperaturę, osłony, narzędzia, częstotliwość wymiany | Produkty wystawione na kilka godzin bez kontroli temperatury i bez procedury wymiany |
| Obciążenie zaplecza | Policzone dla pełnego obłożenia, z dodaniem miejsc w restauracji | Zaplecze dobrane do średniej liczby gości z poprzedniego sezonu |
| Room service | Miejsce kompletowania, transport wewnętrzny, utrzymanie temperatury | Zamówienia wydawane z kuchni bez opisu drogi do pokoju |
| Bankiety | Pojemność chłodni na półprodukty, oznaczanie, zmywalnia na komplet zastawy | Bankiet obsługiwany zapleczem policzonym na codzienne obłożenie |
| Magazyn środków czystości | Oddzielony od magazynów żywności, z własnym miejscem | Środki chemiczne na regale w magazynie produktów sypkich |
| Bielizna | Rozdzielone miejsca na bieliznę czystą i brudną, poza drogami transportu żywności | Bielizna brudna składowana przy wejściu gospodarczym kuchni |
| Transport odpadów | Wskazana trasa służbowa albo opisany rozdział czasowy | Odpady wynoszone przez lobby w godzinach pracy obiektu |
Dokumenty: co składamy dla kuchni hotelowej
- Wniosek o uzgodnieniez zakresem: żywienie gości obiektu, restauracja, bankiety
- Opis technologicznyliczba miejsc noclegowych, liczba miejsc w restauracji, modele wydawania
- Rzut kuchni i zapleczaz zaznaczeniem stanowisk, magazynów i dróg transportu
- Opis bufetuurządzenia, osłony, procedura wymiany i postępowania z pozostałościami
- Zestawienie urządzeń chłodniczychz pojemnością dla pełnego obłożenia i bankietów
- Opis magazynówżywność, napoje, środki czystości, bielizna, opakowania
- Rozwiązanie dróg transportużywność, odpady, bielizna, z rozdziałem od dróg gości
- Zaplecze socjalneobsada maksymalna z personelem bankietowym i sezonowym
- Opis room servicekompletowanie, transport, utrzymanie temperatury
Przykład z realizacji: Kuchnia hotelowa
Obiekt górski z bardzo wyraźną sezonowością i salą bankietową wykorzystywaną w weekendy. Zaplecze zaprojektowano pierwotnie na obłożenie z poprzedniego sezonu, czyli około sześćdziesięciu procent, co przy pełnym obiekcie i bankiecie w tym samym dniu oznaczało brak miejsca w zmywalni.
Po inwentaryzacji przeliczono obciążenie na pełne obłożenie z bankietem, co wymusiło dodanie drugiego stanowiska zmywania i zwiększenie chłodni o jedną komorę. Dokumentacja opisywała również magazynowanie dostaw na tydzień z uwagi na utrudniony dojazd w zimie. Stacja uzgodniła projekt po uzupełnieniu opisu trasy transportu odpadów, która pierwotnie prowadziła przez korytarz dostępny dla gości bez rozdziału czasowego.
Pytania o kuchni hotelowej
Zakres zależy od procesów. Przy produktach gotowych wymagania są mniejsze niż przy obróbce termicznej, ale magazynowanie, zmywanie, zaplecze socjalne i gospodarka odpadami muszą być opisane zawsze.
Przez zsumowanie obciążenia: goście hotelowi przy pełnym obłożeniu i miejsca w restauracji. Rozdzielenie tych funkcji w opisie bez zsumowania obciążenia jest typowym błędem.
Postępowanie musi wynikać z procedury opartej na czasie ekspozycji i temperaturze. Kluczowe jest to, by decyzja nie zależała od oceny osoby dyżurującej.
Tak. Obsada maksymalna obejmuje również osoby zatrudniane okazjonalnie, co wpływa na liczbę miejsc w szatni.
Tylko przy opisanym rozdziale czasowym i zabezpieczeniu trasy. Lepszym rozwiązaniem jest wskazanie trasy służbowej lub windy towarowej.
Powiązane strony dla kuchni hotelowej
Inne rodzaje lokali
Ten sam zakres w miastach regionu
- Jelenia Górajeleniogórski
- Kłodzkokłodzki
- Kamienna Górakamiennogórski
- Trzebnicatrzebnicki
- Wrocławwrocławski
Pełną procedurę opisujemy na stronie projekt do sanepidu, a wykaz stacji w wykazie 26 PSSE.