Projekt do sanepidu - cukiernia
Cukiernia w postępowaniu sanitarnym: masy surowe, jaja, chłodnie, rozdział produkcji od sprzedaży i przebieg odbioru. Dokumentacja dla Dolnego Śląska.
Cukiernia jest zakładem produkcyjnym, nawet jeśli działa w lokalu wielkości kawiarni. Decyduje o tym charakter surowców: masy na bazie jaj i śmietanki nie przechodzą obróbki termicznej po połączeniu składników, więc cały ciężar bezpieczeństwa spoczywa na temperaturze, czasie i rozdziale stanowisk. Stacja ocenia dokumentację cukierni znacznie dokładniej niż lokalu, w którym każdy produkt jest przed wydaniem podgrzewany, a przy odbiorze sprawdza przede wszystkim ciąg chłodniczy i miejsce przygotowania mas.
Ciąg chłodniczy jako podstawa oceny
Dokumentacja powinna prowadzić chłodnictwo od przyjęcia surowca do wydania wyrobu, bez luk. Oznacza to wskazanie urządzeń dla surowców, dla półproduktów, dla wyrobów gotowych oraz dla wyrobów przygotowanych do sprzedaży, z zakresami temperatur i pojemnościami odniesionymi do dziennej produkcji.
Osobno opisujemy szybkie chłodzenie po obróbce termicznej, jeśli zakład wypieka biszkopty lub gotuje kremy. Przejście przez zakres temperatur sprzyjających rozwojowi drobnoustrojów musi być krótkie, a rozwiązanie wskazane w projekcie, nie pozostawione praktyce.
Masy surowe, jaja i śmietanka
Praca z jajami wymaga oddzielenia miejsca ich rozbijania od stanowiska przygotowania mas. Dokumentacja wskazuje stanowisko przyjęcia i przechowywania jaj, miejsce rozbijania z osobnym pojemnikiem oraz sposób postępowania z opakowaniami. Zakłady używające masy jajowej pasteryzowanej mają zakres prostszy, ale to również trzeba zadeklarować.
Śmietanka i masy na jej bazie wymagają wskazania czasu i temperatury przechowywania oraz oznakowania partii. Przy kontroli pytanie o czas od przygotowania masy do wydania wyrobu pojawia się niemal zawsze, dlatego procedura musi dawać na nie odpowiedź opartą na zapisach.
Rozdział produkcji od części sprzedaży
Cukiernia ze sprzedażą na miejscu ma dwie funkcje w jednym lokalu i dokumentacja musi je rozdzielić. Droga surowca i wyrobu nie może krzyżować się z drogą klienta, a personel obsługujący sprzedaż potrzebuje własnej umywalki i miejsca na odzież.
Wyroby przechodzące z produkcji do witryny muszą mieć wskazaną drogę i sposób transportu wewnętrznego. W lokalach, w których produkcja jest w piwnicy, a sprzedaż na parterze, opisujemy również sposób przenoszenia wyrobów po schodach lub windą towarową.
Magazyny surowców sypkich i tłuszczów
Mąka, cukier, kakao i orzechy wymagają magazynu o kontrolowanej wilgotności, zabezpieczonego przed szkodnikami. Orzechy i produkty zawierające alergeny warto przechowywać z fizycznym oddzieleniem, co upraszcza późniejsze zarządzanie alergenami w produkcji.
Tłuszcze i produkty o silnym zapachu opisujemy osobno, bo przenoszenie zapachu na wyroby jest realnym problemem w małych magazynach. Przy każdym magazynie wskazujemy sposób składowania na podestach lub regałach.
Mycie sprzętu produkcyjnego
Cukiernia myje sprzęt o dużych gabarytach: misy, końcówki mieszalników, formy, blachy. Dokumentacja powinna wskazywać stanowisko mycia sprzętu produkcyjnego oddzielone od zmywania naczyń stołowych, jeśli lokal prowadzi sprzedaż z konsumpcją, oraz miejsce na sprzęt czysty. Zlew musi mieć wymiar pozwalający zmieścić największe używane naczynie.
Nie wiesz, czy Twój lokal spełni te wymagania? Sprawdzamy to na pierwszej wizycie, przed projektowaniem.
+48 71 789 93 93Zamów pomiarAlergeny w produkcji
W cukierni alergeny wymagają rozstrzygnięcia na poziomie organizacji pracy, nie tylko informacji dla klienta. Opisujemy kolejność produkcji, sposób oddzielenia surowców zawierających alergeny, procedurę mycia sprzętu między partiami oraz oznaczanie wyrobów. Jeżeli zakład produkuje wyroby bezglutenowe, wskazujemy osobne narzędzia i wydzielony czas produkcji.
Zaplecze socjalne w zakładzie produkcyjnym
W zakładzie z produkcją wymagania wobec części socjalnej są wyższe niż w lokalu, który wyłącznie wydaje potrawy. Potrzebna jest szatnia z rozdziałem odzieży własnej i roboczej, dostęp do natrysku przy dłuższych zmianach produkcyjnych oraz pomieszczenie porządkowe. W dokumentacji podajemy obsadę maksymalną z uwzględnieniem okresów wzmożonej produkcji przed świętami.
Odbiór cukierni i pierwsza kontrola
Przy odbiorze sprawdzana jest kompletność ciągu chłodniczego, wydzielenie miejsca rozbijania jaj, rozdział drogi wyrobu od drogi klienta oraz gotowość zapisów: kart kontroli temperatur i procedury dla mas surowych. Pierwsza kontrola po uruchomieniu koncentruje się zwykle na zapisach z pierwszych tygodni pracy, dlatego warto je prowadzić od pierwszego dnia, a nie od pierwszego zamówienia.
Powtarzające się braki w dokumentacji cukierni
- Brak wskazanego rozwiązania szybkiego chłodzenia po obróbce termicznej
- Miejsce rozbijania jaj nieoddzielone od stanowiska przygotowania mas
- Pojemność chłodni policzona bez uwzględnienia szczytu przedświątecznego
- Brak stanowiska mycia sprzętu o dużych gabarytach
- Brak opisu kolejności produkcji przy wyrobach z alergenami
- Droga wyrobu z produkcji do witryny przechodząca przez strefę dla klientów
Wymogi i częste błędy: cukiernia
| Wymóg | Co to oznacza w praktyce | Częsty błąd |
|---|---|---|
| Ciąg chłodniczy | Urządzenia dla surowców, półproduktów i wyrobów z podanymi temperaturami i pojemnościami | Jedna chłodnia na wszystko, bez podziału i bez odniesienia do dziennej produkcji |
| Szybkie chłodzenie | Wskazane urządzenie lub rozwiązanie skracające przejście przez zakres krytyczny | Wypieki i kremy studzone na blacie w pomieszczeniu produkcyjnym |
| Rozbijanie jaj | Wydzielone miejsce z osobnym pojemnikiem i opisem postępowania z opakowaniami | Jaja rozbijane przy stanowisku przygotowania mas |
| Masy surowe | Czas i temperatura przechowywania, oznaczanie partii, zapisy kontroli | Brak oznaczeń, czas przechowywania ustalany z pamięci |
| Mycie sprzętu | Stanowisko z zlewem mieszczącym największe naczynie, miejsce na sprzęt czysty | Misy myte w zlewozmywaku do naczyń stołowych |
| Alergeny | Kolejność produkcji, rozdział surowców, mycie między partiami, oznaczanie wyrobów | Informacja tylko dla klienta, bez organizacji pracy w produkcji |
| Sprzedaż na miejscu | Osobna umywalka dla obsługi sprzedaży, rozdzielona droga wyrobu i klienta | Ta sama osoba i to samo stanowisko dla produkcji i obsługi klienta |
Dokumenty: co składamy dla cukierni
- Wniosek o uzgodnieniez zakresem: produkcja wyrobów cukierniczych i sprzedaż
- Opis technologiczny produkcjiasortyment, dzienna wielkość produkcji, szczyty sezonowe
- Rzut z podziałem na strefyprodukcja, magazyny, chłodnie, sprzedaż, zaplecze socjalne
- Zestawienie urządzeń chłodniczychz pojemnościami i zakresami temperatur dla każdej grupy produktów
- Opis pracy z jajamiprzyjęcie, przechowywanie, miejsce rozbijania, postępowanie z opakowaniami
- Opis magazynów surowcówwilgotność, zabezpieczenie przed szkodnikami, oddzielenie alergenów
- Rozwiązanie mycia sprzętustanowisko, wymiary zlewu, miejsce na sprzęt czysty
- Zasady zarządzania alergenamikolejność produkcji, mycie między partiami, oznaczanie
- Zaplecze socjalneszatnia dla obsady maksymalnej, pomieszczenie porządkowe
Przykład z realizacji: Cukiernia
Zakład rodzinny przenoszony z lokalu bez części sprzedaży do budynku przy ciągu handlowym. Produkcja zajmowała 62 metry, sprzedaż 34. Problemem był układ, w którym jedyne wejście gospodarcze prowadziło przez pomieszczenie planowane na magazyn wyrobów gotowych, co oznaczało krzyżowanie drogi surowca z drogą wyrobu.
Rozwiązaniem było przesunięcie magazynu wyrobów w głąb części produkcyjnej i wykorzystanie pomieszczenia przy wejściu jako magazynu surowców sypkich, z osobną przestrzenią na orzechy. Dokumentacja opisywała kolejność produkcji wyrobów z alergenami na koniec dnia z myciem sprzętu po partii. Stacja uzgodniła projekt po jednym uzupełnieniu, dotyczącym pojemności chłodni w okresie przedświątecznym.
Pytania o cukierni
Jest, przy ograniczonym asortymencie i opisanym rozdziale czasowym czynności. Ograniczeniem praktycznym jest pojemność chłodnicza i miejsce na mycie sprzętu o dużych gabarytach.
Nie pomieszczenie, ale wydzielone miejsce z własnym pojemnikiem i opisanym sposobem postępowania z opakowaniami. Przy większej skali produkcji osobne pomieszczenie jest praktyczniejsze.
Czas przechowywania ustala producent na podstawie warunków i badań, a nie przepis ogólny. Kluczowe jest to, by procedura określała ten czas i by zapisy pozwalały go odtworzyć.
Nie zawsze osobnej linii, ale zawsze osobnych narzędzi, wydzielonego czasu produkcji i mycia sprzętu przed partią. To rozwiązanie trzeba opisać w dokumentacji.
Tak. Dochodzi przyjęcie towaru z zewnątrz, jego przechowywanie oraz przekazywanie informacji o składzie od dostawcy. Trzeba to ująć w dokumentacji zakładu.
Powiązane strony dla cukierni
Inne rodzaje lokali
Ten sam zakres w miastach regionu
Pełną procedurę opisujemy na stronie projekt do sanepidu, a wykaz stacji w wykazie 26 PSSE.