Co sprawdza inspektor podczas kontroli
Kontrola nie jest powtórzeniem odbioru. Sprawdzane jest to, jak zakład pracuje, a nie jak został zaprojektowany. Poniżej obszary, które pojawiają się najczęściej.
Rodzaje kontroli
Kontrola planowa wynika z harmonogramu stacji i częstotliwości przypisanej danemu rodzajowi zakładu; zakłady żywienia zbiorowego dla dzieci są kontrolowane częściej niż sklepy z produktami pakowanymi. Kontrola sprawdzająca weryfikuje wykonanie wcześniejszych zaleceń. Kontrola interwencyjna następuje po zgłoszeniu, na przykład skardze klienta albo informacji o zachorowaniu.
Kontrole prowadzone są zwykle bez wcześniejszego zawiadomienia, co w przypadku żywności jest regułą uzasadnioną celem nadzoru. Inspektor okazuje upoważnienie i legitymację, a przedsiębiorca ma prawo do obecności przy czynnościach.
Zapisy: pierwsze, o co pyta inspektor
W działającym zakładzie punktem wyjścia są zapisy: karty kontroli temperatur urządzeń chłodniczych, temperatur potraw przy wydawaniu, przyjęcia towaru, mycia i dezynfekcji oraz postępowania z niezgodnościami. Ich brak lub prowadzenie zbiorcze raz w tygodniu jest wskazywane jako uchybienie.
Zapisy mają sens tylko wtedy, gdy pozwalają odtworzyć przebieg zdarzeń. Karta wypełniona jednakowymi wartościami przez trzy miesiące jest świadectwem, że pomiarów nie prowadzono, a nie że warunki były stabilne.
Temperatury i ciąg chłodniczy
Inspektor mierzy temperatury w urządzeniach chłodniczych i w produktach, sprawdza rozmieszczenie towaru, oddzielenie surowców od produktów gotowych oraz oznaczenia partii i dat. Przekroczenie temperatury nie kończy się automatycznie sankcją, ale wymaga wykazania, jak zakład reaguje na takie zdarzenie.
Przy potrawach utrzymywanych w cieple sprawdzana jest temperatura w miejscu wydawania i czas od zakończenia obróbki. To obszar, w którym najczęściej pojawiają się zalecenia w żywieniu zbiorowym.
Praktyka rozdziału stref
Inspektor obserwuje, gdzie faktycznie odbywają się czynności. Stanowisko opisane w dokumentacji jako obróbka wstępna, na którym stoi mikser do kremów, jest odstępstwem od uzgodnionego układu. Podobnie naczynia brudne odkładane na blat obok produktów gotowych.
Sprawdzana jest również dostępność umywalki do mycia rąk, jej wyposażenie oraz to, czy nie jest zastawiona. Umywalka wykorzystywana jako miejsce odkładania naczyń jest jednym z najczęściej odnotowywanych uchybień.
Masz konkretny lokal i termin otwarcia? Zaczynamy od pomiaru, nie od rysowania.
+48 71 789 93 93Zamów pomiarPersonel: badania, odzież, szkolenia
Kontrolowana jest aktualność orzeczeń lekarskich dla osób pracujących w kontakcie z żywnością, stan i rozdział odzieży roboczej oraz udokumentowane przeszkolenie w zakresie higieny. Inspektor może zadać pytanie pracownikowi, na przykład o postępowanie przy stwierdzeniu przekroczenia temperatury.
Odpowiedzi rozbieżne z procedurą są traktowane jako brak wdrożenia systemu, nawet jeśli dokumenty są kompletne. Dlatego procedury warto pisać tak, żeby dawały się zapamiętać.
Identyfikowalność i pochodzenie surowców
Zakład musi wskazać, od kogo pochodzi każdy surowiec i która partia jest w użyciu. Inspektor wybiera produkt i prosi o dokument dostawy. Brak możliwości powiązania produktu z dostawą jest poważnym uchybieniem, bo uniemożliwia wycofanie w razie zagrożenia.
Protokół i zalecenia pokontrolne
Z kontroli sporządzany jest protokół, który przedsiębiorca ma prawo przeczytać i do którego może wnieść uwagi przed podpisaniem. Na jego podstawie stacja może wydać zalecenia z terminem realizacji, decyzję nakazującą usunięcie uchybień, a w przypadku bezpośredniego zagrożenia - decyzję o wstrzymaniu określonej działalności.
Terminy zależą od ciężaru uchybienia: uzupełnienie oznaczeń to kwestia dni, wykonanie brakującej instalacji - tygodni. Przekroczenie terminu bez wyjaśnienia prowadzi do kontroli sprawdzającej i zaostrzenia środków.
Jak przygotować zakład na kontrolę
Sześć rzeczy, które warto sprawdzać raz w miesiącu
- Czy zapisy temperatur są prowadzone bez luk i różnicują wartości
- Czy orzeczenia lekarskie są aktualne dla wszystkich osób
- Czy oznaczenia szafek, pojemników i narzędzi odpowiadają procedurom
- Czy umywalki do mycia rąk są dostępne i wyposażone
- Czy środki czystości są przechowywane oddzielnie od żywności
- Czy da się wskazać dokument dostawy dla losowo wybranego produktu
Pytania i odpowiedzi
W nadzorze nad żywnością kontrole prowadzone są zwykle bez zawiadomienia. Inspektor okazuje upoważnienie i legitymację przed rozpoczęciem czynności.
Można odmówić podpisu, co zostaje odnotowane, ale nie wpływa na skutki kontroli. Skuteczniejsze jest wniesienie uwag do treści protokołu.
Warto wystąpić o przedłużenie terminu z uzasadnieniem, przed jego upływem. Milczenie prowadzi do kontroli sprawdzającej i zaostrzenia środków.
Wstrzymanie działalności jest możliwe przy bezpośrednim zagrożeniu zdrowia. W praktyce dotyczy to określonego procesu lub pomieszczenia częściej niż całego zakładu.
Częstotliwość zależy od rodzaju zakładu i historii kontroli. Zakłady żywienia dzieci i zakłady produkcyjne są kontrolowane częściej niż punkty obrotu produktami pakowanymi.