Projekt do sanepidu - piekarnia
Piekarnia w postępowaniu sanitarnym: pylenie mąki, piece, praca nocna, transport wyrobów do punktów sprzedaży. Dokumentacja dla Wrocławia i Dolnego Śląska.
Piekarnia to zakład, w którym najważniejsze decyzje dokumentacyjne dotyczą trzech rzeczy: kontroli pylenia mąki w całym cyklu od przyjęcia do wyrobu ciasta, obciążenia cieplnego i wilgotności generowanych przez piece oraz dystrybucji wyrobów, bo większość piekarni sprzedaje nie tylko na miejscu. Praca w godzinach nocnych dodaje wymagania wobec zaplecza socjalnego i harmonogramu mycia, który musi zmieścić się między końcem wypieku a rozpoczęciem wysyłki.
Przyjęcie i magazynowanie mąki
Dokumentacja opisuje sposób dostawy mąki: w workach albo luzem do silosu. Przy dostawie luzem wskazujemy silos, trasę transportu pneumatycznego i sposób czyszczenia instalacji. Przy workach magazyn z regałami lub podestami, kontrolą wilgotności i zabezpieczeniem przed szkodnikami oraz systemem rotacji.
Punkt przyjęcia towaru powinien być oddzielony od strefy wyrobów gotowych. W piekarniach ma to znaczenie praktyczne, bo dostawa mąki i wysyłka pieczywa często odbywają się w zbliżonych godzinach nad ranem.
Kontrola pylenia w cyklu produkcyjnym
Pylenie towarzyszy przesypywaniu, sitowaniu i wyrobowi ciasta. Dokumentacja wskazuje miejsca, w których powstaje, oraz rozwiązania ograniczające jego rozprzestrzenianie: odciągi miejscowe, zamknięte systemy podawania, oddzielenie stanowiska od strefy wyrobów gotowych.
Powierzchnie w tej części zakładu muszą być łatwe do mycia, a sposób wykończenia styku posadzki ze ścianą pozwalać na usuwanie osadu. To element sprawdzany przy odbiorze, bo osadzający się pył jest pożywką dla szkodników.
Piece, wilgotność i odprowadzenie pary
Piece piekarskie generują wysoką temperaturę i dużą ilość pary. W dokumentacji podajemy typ i liczbę pieców, obciążenie cieplne, sposób odprowadzenia pary z zaparowania oraz nawiew powietrza kompensującego. Nieodprowadzona para powoduje kondensację na powierzchniach, co przy odbiorze skutkuje uwagą, a w pracy zakładu problemem z pleśnią.
Osobno opisujemy komorę fermentacyjną: temperaturę, wilgotność i sposób mycia. Jest to pomieszczenie o warunkach sprzyjających rozwojowi drobnoustrojów, więc procedura mycia musi być wskazana wprost.
Chłodzenie i pakowanie wyrobów
Wyroby po wypieku wymagają miejsca do studzenia, oddzielonego od strefy wyrobu ciasta i od drogi dostaw. Dokumentacja powinna wskazywać powierzchnię studzenia dobraną do wielkości wypieku oraz sposób zabezpieczenia wyrobów w tym czasie.
Jeżeli wyroby są pakowane, opisujemy stanowisko pakowania, magazyn opakowań oraz znakowanie z datą. Pakowanie ciepłych wyrobów jest częstym błędem praktycznym, dlatego warto w procedurze wskazać wymagany czas studzenia.
Nie wiesz, czy Twój lokal spełni te wymagania? Sprawdzamy to na pierwszej wizycie, przed projektowaniem.
+48 71 789 93 93Zamów pomiarTransport wyrobów do punktów sprzedaży
Dystrybucja jest częścią działalności zakładu i podlega ocenie. Opisujemy środki transportu, rodzaj pojemników, sposób ich mycia oraz miejsce, w którym odbywa się to mycie. Wskazujemy również punkt wydania towaru z zakładu, oddzielony od przyjęcia surowców.
Przy dostawach do własnych punktów sprzedaży trzeba pamiętać, że każdy punkt jest odrębnym zakładem podlegającym ocenie warunków. Dokumentacja piekarni opisuje transport, a nie warunki w punktach.
Praca nocna i zaplecze socjalne
Zakład pracujący od godzin nocnych potrzebuje zaplecza dla pełnej obsady zmiany, z rozdziałem odzieży własnej i roboczej oraz dostępem do natrysku. W dokumentacji podajemy liczbę osób na zmianie, a nie ogólną liczbę zatrudnionych. Wskazujemy również miejsce na posiłek dla pracowników, oddzielone od części produkcyjnej.
Sprzedaż przy piekarni
Sklep firmowy przy zakładzie wymaga rozdzielenia drogi klienta od drogi surowca i wyrobu oraz własnego zaplecza dla obsługi sprzedaży, w tym umywalki. Wyroby przenoszone z produkcji do sklepu muszą mieć wskazaną drogę. W małych piekarniach częstym problemem jest wejście klientów przez tę samą przestrzeń, którą przyjmowana jest mąka.
Uwagi powtarzające się przy odbiorze piekarni
- Brak odciągu miejscowego przy stanowisku wyrobu ciasta
- Nieopisany sposób odprowadzenia pary z pieców
- Powierzchnia studzenia niedopasowana do wielkości wypieku
- Brak wskazanego miejsca mycia pojemników transportowych
- Wspólna droga przyjęcia mąki i wydania wyrobów
- Zaplecze socjalne policzone dla mniejszej obsady niż pracująca w nocy
Wymogi i częste błędy: piekarnia
| Wymóg | Co to oznacza w praktyce | Częsty błąd |
|---|---|---|
| Magazyn mąki | Silos z opisem czyszczenia albo magazyn z regałami, kontrolą wilgotności i rotacją | Worki mąki składowane w pomieszczeniu produkcyjnym bez wydzielenia |
| Ograniczenie pylenia | Odciągi miejscowe lub zamknięte podawanie, oddzielenie od strefy wyrobów gotowych | Sitowanie i wyrób ciasta przy powierzchni odkładania pieczywa |
| Piece | Podane obciążenie cieplne, odprowadzenie pary, nawiew kompensujący | Piece opisane bez pary i bez nawiewu, wentylacja rozwiązana otwieraniem drzwi |
| Komora fermentacyjna | Temperatura, wilgotność, wskazana procedura mycia | Komora bez opisanej procedury mycia i kontroli warunków |
| Studzenie wyrobów | Wydzielona powierzchnia dobrana do wielkości wypieku, zabezpieczenie wyrobów | Wyroby studzone na wózkach w przejściu przy wejściu gospodarczym |
| Transport i pojemniki | Wskazany środek transportu, rodzaj pojemników, miejsce i sposób ich mycia | Pojemniki myte na zewnątrz bez wskazanego stanowiska |
| Zaplecze socjalne | Szatnia i natrysk dla pełnej obsady zmiany nocnej, miejsce na posiłek | Szatnia policzona dla obsady dziennej, posiłki spożywane w produkcji |
Dokumenty: co składamy dla piekarni
- Wniosek o uzgodnieniez zakresem: produkcja pieczywa, dystrybucja, ewentualna sprzedaż na miejscu
- Opis technologicznyasortyment, wielkość wypieku na dobę, harmonogram zmian
- Rzut zakładuz podziałem na przyjęcie, magazyny, wyrób ciasta, wypiek, studzenie, wysyłkę
- Rozwiązanie magazynowania mąkisilos albo magazyn workowy z opisem warunków
- Opis wentylacji i odciągówodciągi miejscowe, odprowadzenie pary, nawiew kompensujący
- Zestawienie pieców i urządzeńtyp, liczba, obciążenie cieplne, wymagania instalacyjne
- Opis transportu wyrobówpojemniki, środki transportu, miejsce i sposób mycia
- Zaplecze socjalneobsada zmiany nocnej, szatnia, natrysk, miejsce na posiłek
- Gospodarka odpadamiodpady produkcyjne, opakowaniowe, zwroty z punktów sprzedaży
Przykład z realizacji: Piekarnia
Zakład uruchamiany w budynku po hurtowni, z jednym wjazdem od podwórza. Pierwotny układ przewidywał przyjęcie mąki i wydanie pieczywa przez tę samą rampę, co przy wypieku nocnym i wysyłce od piątej rano oznaczało nakładanie się obu strumieni.
Zmiana polegała na przeniesieniu przyjęcia mąki na drugą stronę budynku, z wykorzystaniem istniejącego otworu okiennego zamienionego na drzwi, i pozostawieniu rampy wyłącznie dla wysyłki. Dokumentacja opisywała odciągi miejscowe przy sitowaniu oraz mycie pojemników transportowych w wydzielonym pomieszczeniu przy rampie. Uzgodnienie uzyskano bez wezwania, przy odbiorze wskazano konieczność uzupełnienia oznakowania szafek w szatni.
Pytania o piekarni
Zakres wynika z procesów, nie ze skali. Mniejszy zakład ma mniej stanowisk, ale te same wymagania wobec magazynu mąki, odprowadzenia pary i miejsca studzenia.
Nie, jeśli korytarz jest drogą transportową lub prowadzi do wejścia gospodarczego. Powierzchnia studzenia musi być wydzielona i zabezpieczona.
Podmiot prowadzący ten punkt. Dokumentacja piekarni opisuje transport i wydanie towaru, natomiast każdy punkt sprzedaży podlega odrębnej ocenie.
Tak. Wskazujemy jego lokalizację, trasę transportu do zakładu oraz sposób i częstotliwość czyszczenia instalacji.
Przez podanie obsady maksymalnej na zmianie i wyposażenia dobranego do niej, a nie sumy zatrudnionych. Trzeba też wskazać czas przeznaczony na mycie między zmianami.
Powiązane strony dla piekarni
Inne rodzaje lokali
Ten sam zakres w miastach regionu
Pełną procedurę opisujemy na stronie projekt do sanepidu, a wykaz stacji w wykazie 26 PSSE.