Projekt do sanepidu - bar
Bar w postępowaniu sanitarnym: szybka obsługa, wydawanie przez ladę, alkohol, zmywanie szkła i zaplecze przy małym metrażu. Wrocław i Dolny Śląsk.
Bar rozliczany jest przez stację przede wszystkim z przepustowości: liczba gości obsłużonych w godzinie decyduje o wymaganiach wobec zmywania szkła, zaplecza i toalet, a nie o tym, jak rozbudowana jest karta. Charakterystyczne dla tego typu lokalu jest wydawanie bezpośrednio przez ladę, przy której stoi gość, co powoduje, że strefa przygotowania i strefa konsumpcyjna stykają się bez bufora. Dokumentacja musi pokazać, jak przy takim układzie zachowany jest rozdział czynności czystych i brudnych.
Lada jako granica dwóch stref
Przy barze gość stoi w odległości ręki od miejsca przygotowania napoju. Dokumentacja powinna wskazywać, gdzie kończy się strefa dostępna dla gościa i w jaki sposób zabezpieczono powierzchnie robocze przed kontaktem z jego stroną lady. Dotyczy to również miejsca odkładania szkła brudnego, które nie może znajdować się nad powierzchnią przygotowania napojów.
Rozwiązania praktyczne to podniesiona krawędź lady, wydzielona strefa zwrotu szkła oraz osłona nad urządzeniami do przygotowania. Wystarczy je opisać, ale trzeba to zrobić, bo bez tego układ z otwartą ladą budzi uwagi.
Zmywanie szkła przy dużej rotacji
Szkło rotuje w barze szybciej niż naczynia w restauracji, więc zmywalnia jest tu elementem krytycznym. Opisujemy urządzenie do mycia szkła zlokalizowane w części barowej, powierzchnię na szkło brudne oraz miejsce na szkło czyste odseparowane od strefy zwrotu. Przy większym obłożeniu wskazujemy również drugi punkt mycia lub sposób buforowania szkła w szczycie.
Osobno rozstrzygamy mycie sprzętu barowego: shakerów, sitek, końcówek. Trzeba wskazać stanowisko i procedurę, bo mycie ich w zlewie do szkła bez opisu rozdziału czasowego jest typowym punktem uwag.
Lód i napoje przygotowywane z wyprzedzeniem
Lód jest produktem spożywczym i podlega tym samym zasadom co inne surowce. Dokumentacja powinna wskazywać źródło lodu, urządzenie do jego wytwarzania lub warunki przechowywania lodu z dostawy oraz narzędzie do jego nabierania i miejsce przechowywania tego narzędzia. Kostkarka wymaga wskazania przyłącza wody i sposobu czyszczenia.
Napoje przygotowywane wcześniej, syropy własne i infuzje wymagają opisania warunków i czasu przechowywania oraz oznaczania. To najczęstsze pytanie przy kontroli w barach koktajlowych.
Zaplecze przy lokalu o małym metrażu
Bar rzadko ma rozbudowane zaplecze, ale potrzebuje magazynu napojów i opakowań, miejsca dla personelu oraz miejsca porządkowego. Magazyn napojów w skrzynkach zajmuje więcej powierzchni, niż wynika z projektu, dlatego warto policzyć go pod rzeczywistą częstotliwość dostaw.
Miejsce gromadzenia odpadów, w tym szkła, opisujemy z uwzględnieniem godzin wynoszenia. W lokalach w zabudowie mieszkalnej ta kwestia bywa przedmiotem uwag także ze strony mieszkańców, więc lepiej rozstrzygnąć ją na etapie dokumentacji.
Nie wiesz, czy Twój lokal spełni te wymagania? Sprawdzamy to na pierwszej wizycie, przed projektowaniem.
+48 71 789 93 93Zamów pomiarPrzekąski i potrawy w barze
Jeśli bar wydaje przekąski, zakres dokumentacji rośnie o stanowiska związane z ich przygotowaniem. Model oparty na produktach gotowych do podania wymaga jedynie miejsca porcjowania i przechowywania. Model z odgrzewaniem lub smażeniem wymaga wyciągu, stanowiska obróbki i osobnego zmywania naczyń kuchennych. Warto zadeklarować model docelowy, a nie ten z pierwszego miesiąca działalności.
Toalety i liczba miejsc
W barze część gości korzysta z lokalu stojąc, co nie zwalnia z zapewnienia toalet w liczbie odpowiadającej pojemności lokalu. W dokumentacji podajemy pojemność wynikającą z warunków bezpieczeństwa oraz liczbę urządzeń sanitarnych. Wejście do toalet nie powinno prowadzić przez strefę przygotowania napojów.
Praca w godzinach nocnych
Praca do późnych godzin przekłada się na dwie rzeczy w dokumentacji: liczbę zmian, a więc wymagania wobec szatni, oraz czas przeznaczony na mycie i dezynfekcję po zamknięciu. Jeżeli lokal zamyka się o czwartej, a otwiera o dwunastej, harmonogram sprzątania i mycia urządzeń trzeba wpisać w ten przedział i opisać w procedurach.
Co bywa korygowane przy odbiorze baru
- Strefa zwrotu szkła zlokalizowana nad powierzchnią przygotowania napojów
- Brak wskazanego stanowiska mycia sprzętu barowego
- Kostkarka bez opisanego sposobu czyszczenia i narzędzia do nabierania lodu
- Magazyn napojów policzony bez uwzględnienia skrzynek zwrotnych
- Brak miejsca na odpady szklane i godzin ich wynoszenia
- Liczba urządzeń sanitarnych niedopasowana do pojemności lokalu
Wymogi i częste błędy: bar
| Wymóg | Co to oznacza w praktyce | Częsty błąd |
|---|---|---|
| Rozdział strefy gościa i strefy pracy | Podniesiona krawędź lady lub osłona nad urządzeniami, wskazana granica stref | Otwarta lada bez zabezpieczenia powierzchni roboczych |
| Mycie szkła | Urządzenie w części barowej, oddzielone miejsca na szkło brudne i czyste | Jedno miejsce odkładcze dla szkła brudnego i czystego |
| Mycie sprzętu barowego | Wskazane stanowisko i procedura, rozdział od mycia szkła | Shakery i sitka myte w zlewie do szkła bez opisu |
| Lód | Źródło, urządzenie lub warunki przechowywania, narzędzie do nabierania | Lód nabierany szklanką, narzędzie odkładane do pojemnika z lodem |
| Magazyn napojów | Powierzchnia policzona pod częstotliwość dostaw, z miejscem na skrzynki zwrotne | Skrzynki składowane w korytarzu i przy wyjściu ewakuacyjnym |
| Odpady szklane | Wskazane miejsce gromadzenia i godziny wynoszenia | Butelki wynoszone po zamknięciu bez wskazanego miejsca zbiórki |
| Toalety | Liczba urządzeń dopasowana do pojemności lokalu, dostęp poza strefą przygotowania | Dostęp do toalet przez przejście za ladą |
Dokumenty: co składamy dla baru
- Wniosek o uzgodnieniez zakresem: sprzedaż napojów, ewentualne przekąski
- Opis technologicznypojemność lokalu, liczba gości w godzinie szczytu, asortyment napojów
- Rzut lokalu z układem ladyz zaznaczeniem granicy stref i strefy zwrotu szkła
- Opis zmywaniaurządzenie do szkła, stanowisko sprzętu barowego, rozdział czasowy
- Rozwiązanie dla lodukostkarka z przyłączem wody lub warunki przechowywania lodu z dostawy
- Magazyn napojów i opakowańpowierzchnia z uwzględnieniem skrzynek zwrotnych
- Część sanitarna dla gościliczba urządzeń wobec pojemności lokalu
- Harmonogram mycia i dezynfekcjiz uwzględnieniem godzin pracy lokalu
Przykład z realizacji: Bar
Lokal w piwnicy kamienicy, z jednym wejściem od podwórza i niską wysokością pomieszczeń. Kluczową kwestią była wentylacja przy dużej liczbie gości i brak możliwości wyprowadzenia dodatkowego kanału elewacją. Przyjęto układ z nawiewem mechanicznym i wyciągiem przez istniejący szacht o zwiększonej wydajności, opisany w dokumentacji z wartościami.
Druga korekta dotyczyła zwrotu szkła: pierwotnie zaplanowany na końcu lady, przy stanowisku przygotowania koktajli, został przeniesiony na przeciwną stronę z osobnym zmywakiem. Stacja wezwała do uzupełnienia informacji o miejscu gromadzenia odpadów szklanych i godzinach wynoszenia z uwagi na zabudowę mieszkalną. Po uzupełnieniu dokumentację uzgodniono, odbiór odbył się bez uwag.
Pytania o baru
Tak. Zakres jest węższy, ale sprzedaż napojów to nadal działalność związana z żywnością, obejmująca magazynowanie, zmywanie, zaplecze socjalne i gospodarkę odpadami.
Woda zasilająca kostkarkę musi być wodą przeznaczoną do spożycia. Przy zasilaniu z sieci wystarczy wskazać przyłącze; przy własnym ujęciu potrzebne są badania.
Liczba wynika z pojemności lokalu. Przy barach, w których część gości stoi, pojemność liczy się inaczej niż liczba miejsc siedzących, dlatego warto ustalić ją na etapie dokumentacji.
Można, jeśli opisano rozdział czasowy i procedurę mycia oraz dezynfekcji. Przy dużej rotacji szkła praktyczniejsze jest osobne urządzenie.
Produkty gotowe do podania wymagają tylko miejsca przechowywania i porcjowania. Odgrzewanie lub smażenie wprowadza obróbkę termiczną i wymusza wyciąg oraz osobne stanowiska.
Powiązane strony dla baru
Inne rodzaje lokali
Ten sam zakres w miastach regionu
Pełną procedurę opisujemy na stronie projekt do sanepidu, a wykaz stacji w wykazie 26 PSSE.