Projekt do sanepidu - catering
Kuchnia cateringowa: produkcja bez konsumpcji na miejscu, transport posiłków, utrzymanie temperatury, wydawanie u odbiorcy. Dolny Śląsk.
Catering to zakład, w którym posiłek opuszcza kuchnię i jest wydawany w innym miejscu, często kilka godzin później. Ta jedna okoliczność przenosi ciężar oceny z układu pomieszczeń na kontrolę czasu i temperatury: stacja pyta, w jakiej temperaturze posiłek opuszcza zakład, ile trwa transport, jak temperatura jest utrzymywana i kto odpowiada za warunki w miejscu wydawania. Dokumentacja, która kończy się na drzwiach kuchni, jest niekompletna.
Kuchnia bez części konsumpcyjnej
Brak sali upraszcza część funkcji, ale komplikuje inne. Nie ma zmywalni naczyń stołowych obsługującej gości, natomiast pojawia się mycie pojemników transportowych, termosów i wózków, wymagające stanowiska o odpowiednich wymiarach i odprowadzeniu ścieków.
Dochodzi też strefa kompletowania i wydania na zewnątrz, oddzielona od przyjęcia surowców. W kuchniach cateringowych o ograniczonej powierzchni jest to zwykle najtrudniejszy element układu, bo obie czynności odbywają się w podobnych godzinach.
Schładzanie i utrzymanie temperatury
Model pracy decyduje o wymaganiach. Przy wydawaniu posiłków gorących trzeba wskazać urządzenia utrzymujące temperaturę do momentu wydania oraz sposób ich zasilania w transporcie. Przy modelu opartym na schłodzeniu i regeneracji u odbiorcy konieczne jest wskazanie urządzenia do szybkiego schładzania i opisanie kolejnych etapów.
Dokumentacja powinna podawać czas między zakończeniem obróbki termicznej a wydaniem posiłku oraz punkty pomiaru temperatury. To dane, o które inspektor pyta bezpośrednio, a ich brak jest najczęstszą przyczyną uzupełnień.
Pojemniki, termosy i wózki
Wskazujemy rodzaj pojemników, sposób ich zamykania, oznakowanie zawartości oraz miejsce i sposób mycia. Pojemniki wracające od odbiorców należy traktować jako zanieczyszczone, dlatego ich przyjęcie nie może odbywać się przez strefę wyrobów gotowych.
W praktyce oznacza to konieczność wskazania miejsca odstawienia pojemników brudnych po powrocie, oddzielonego od miejsca kompletowania nowych zamówień. Jest to punkt, w którym najczęściej brakuje rozwiązania w dokumentacji.
Transport posiłków
Środek transportu podlega ocenie razem z zakładem. Opisujemy rodzaj pojazdu, sposób zabezpieczenia pojemników w czasie jazdy, utrzymanie temperatury oraz czyszczenie przestrzeni ładunkowej. Wskazujemy maksymalny czas dostawy i zasięg, w jakim prowadzone są dostawy.
Jeżeli catering korzysta z pojazdów podwykonawcy, wymagania wobec transportu opisujemy w umowie i w procedurze, wskazując, kto kontroluje temperaturę w czasie przewozu.
Nie wiesz, czy Twój lokal spełni te wymagania? Sprawdzamy to na pierwszej wizycie, przed projektowaniem.
+48 71 789 93 93Zamów pomiarWydawanie u odbiorcy
Miejsce wydawania posiłku również musi spełniać warunki higieniczne. Dokumentacja zakładu opisuje wymagania wobec tego miejsca: dostęp do bieżącej wody, sposób utrzymania temperatury do momentu wydania, warunki dla naczyń i sztućców. Za spełnienie tych wymagań odpowiada odbiorca, ale zakład powinien je przekazać i mieć na to potwierdzenie.
Diety i posiłki dla odbiorców wrażliwych
Catering dla placówek oświatowych, opiekuńczych lub medycznych wymaga wykazania rozdziału przygotowania posiłków dietetycznych, oznaczania porcji oraz procedury postępowania przy pomyłce. Dochodzi obowiązek przechowywania próbek posiłków w żywieniu zbiorowym zamkniętym, dla którego trzeba wskazać miejsce i urządzenie.
Obsługa imprez poza zakładem
Przy obsłudze przyjęć w miejscu wskazanym przez klienta dokumentacja opisuje zakres czynności wykonywanych na miejscu: samo wydawanie, podgrzewanie czy przygotowanie na miejscu. Każdy z tych wariantów ma inne wymagania wobec wyposażenia zabieranego z zakładu, w tym wobec dostępu do wody i sposobu mycia rąk przez obsługę.
Braki najczęściej wskazywane w cateringu
- Brak podanego czasu między zakończeniem obróbki a wydaniem posiłku
- Nieopisany sposób utrzymania temperatury w transporcie
- Brak miejsca na pojemniki wracające od odbiorców
- Stanowisko mycia pojemników o wymiarach nieodpowiadających używanym termosom
- Brak wskazanego urządzenia i miejsca przechowywania próbek posiłków
- Wymagania wobec miejsca wydawania nieprzekazane odbiorcy
Wymogi i częste błędy: catering
| Wymóg | Co to oznacza w praktyce | Częsty błąd |
|---|---|---|
| Model wydawania | Zadeklarowany wariant: posiłek gorący albo schłodzony z regeneracją u odbiorcy | Model nieokreślony, opis obejmujący tylko produkcję |
| Kontrola czasu i temperatury | Podany czas do wydania, punkty pomiaru i wartości graniczne | Zapis o zachowaniu temperatury bez wartości i bez punktów pomiaru |
| Szybkie schładzanie | Wskazane urządzenie i czas przejścia przez zakres krytyczny | Schładzanie w chłodni na wsad ciepły |
| Pojemniki transportowe | Rodzaj, zamykanie, oznakowanie, stanowisko mycia o odpowiednich wymiarach | Termosy myte w zlewozmywaku, brak miejsca na pojemniki brudne |
| Transport | Opisany pojazd, zabezpieczenie ładunku, utrzymanie temperatury, czyszczenie | Transport samochodem osobowym bez opisu warunków |
| Miejsce wydawania | Wymagania przekazane odbiorcy wraz z potwierdzeniem | Brak jakiejkolwiek informacji o warunkach u odbiorcy |
| Próbki posiłków | Wskazane urządzenie, miejsce i czas przechowywania | Procedura wspomina o próbkach bez wskazania miejsca |
Dokumenty: co składamy dla cateringu
- Wniosek o zatwierdzenie zakładuz zakresem: produkcja posiłków z dostawą, obsługa imprez
- Opis technologicznymodel wydawania, liczba posiłków na dobę, zasięg dostaw
- Rzut zakładuz rozdzieleniem przyjęcia surowców, produkcji, kompletowania i wydania
- Opis kontroli temperaturypunkty pomiaru, wartości graniczne, czas do wydania
- Rozwiązanie schładzaniaurządzenie i czas przejścia przez zakres krytyczny
- Opis pojemników i ich myciarodzaj, oznakowanie, stanowisko i wymiary zlewu
- Opis transportupojazdy, zabezpieczenie, utrzymanie temperatury, czyszczenie
- Wymagania wobec miejsca wydawaniaw formie przekazywanej odbiorcy
- Rozwiązanie dla próbek posiłkówurządzenie, miejsce, czas przechowywania
Przykład z realizacji: Catering
Zakład obsługujący firmy w rejonie Lubina i Polkowic, z dostawami w dwóch turach: śniadania na siódmą i obiady na dwunastą. Pierwotny układ przewidywał jedno wejście gospodarcze dla dostaw surowca i dla zwrotu pojemników, co przy porannym nakładaniu się obu strumieni oznaczało kontakt pojemników brudnych z surowcem.
Wydzielono pomieszczenie przy wejściu na przyjęcie pojemników zwrotnych z osobnym stanowiskiem mycia o wymiarach dostosowanych do termosów. Dokumentacja podawała czas od zakończenia obróbki do wydania dla obu tur oraz punkty pomiaru temperatury. Stacja wezwała do uzupełnienia informacji o miejscu przechowywania próbek posiłków dla dostaw do placówek oświatowych, po czym sprawę zakończono uzgodnieniem.
Pytania o cateringu
Nie w pomieszczeniach mieszkalnych używanych jednocześnie na cele prywatne. Zakład musi mieć wydzielone pomieszczenia o określonych funkcjach, także przy niewielkiej skali.
Nie ma jednej wartości. Czas musi być na tyle krótki, by utrzymać wymaganą temperaturę, i musi być określony w procedurze wraz ze sposobem kontroli.
Odbiorca, ale zakład ma obowiązek przekazać wymagania i powinien mieć potwierdzenie ich przekazania. Przy dostawach do placówek zapisuje się to zwykle w umowie.
Tylko jeśli stanowisko ma odpowiednie wymiary i opisano rozdział czasowy oraz procedurę. W praktyce przy termosach potrzebne jest osobne stanowisko.
Tak, w części dotyczącej rozdziału przygotowania diet, oznaczania porcji i postępowania przy pomyłce. Przy odbiorcach wrażliwych dochodzi przechowywanie próbek posiłków.
Powiązane strony dla cateringu
Inne rodzaje lokali
Ten sam zakres w miastach regionu
Pełną procedurę opisujemy na stronie projekt do sanepidu, a wykaz stacji w wykazie 26 PSSE.