Projekt do sanepidu - kawiarnia
Kawiarnia w postępowaniu sanitarnym: zakres dokumentacji przy braku obróbki termicznej, mleko, wyroby cukiernicze, alergeny i odbiór lokalu. Dolny Śląsk.
W kawiarni najczęściej nie ma pełnej obróbki termicznej surowców, dlatego przedsiębiorcy zakładają, że dokumentacja będzie formalnością. W praktyce stacja ocenia trzy rzeczy, które w kawiarni bywają zaniedbane: postępowanie z mlekiem i napojami mlecznymi, sposób przechowywania i eksponowania wyrobów cukierniczych oraz zaplecze przy bardzo ograniczonym metrażu. Do tego dochodzi kwestia informacji o alergenach, ważna wszędzie, ale w kawiarni szczególnie widoczna, bo asortyment zmienia się często i pochodzi od różnych dostawców.
Zakres dokumentacji przy braku obróbki termicznej
Brak gotowania nie zwalnia z opisania procesów. Kawiarnia przyjmuje towar, magazynuje go w warunkach chłodniczych i suchych, przygotowuje napoje, porcjuje wyroby, myje naczynia stołowe i sprzęt, gromadzi odpady i zapewnia zaplecze socjalne. Wszystkie te czynności trzeba przypisać do miejsc.
Zakres bywa mniejszy niż w restauracji, ale nie o tyle, o ile się zakłada. Punkt, który dodatkowo podgrzewa kanapki, wypieka mrożone wyroby lub przygotowuje lunche, przechodzi już do kategorii z obróbką termiczną i wymaga wyciągu oraz stanowisk o innym standardzie.
Mleko i napoje mleczne
Mleko jest w kawiarni surowcem o najkrótszym marginesie bezpieczeństwa i najczęstszym powodem uwag przy kontroli. Dokumentacja powinna wskazywać miejsce przechowywania w urządzeniu chłodniczym przy stanowisku ekspresu, sposób postępowania z otwartymi opakowaniami oraz mycie dzbanków i końcówki spieniacza.
Drugą kwestią są napoje przygotowywane z wyprzedzeniem, na przykład kawa mrożona czy napoje w karafkach. Wymagają opisania czasu i warunków przechowywania oraz oznaczania. Przy asortymencie roślinnych zamienników mleka dochodzi rozdzielenie ich od mleka krowiego z uwagi na alergeny.
Wyroby cukiernicze: dostawa czy produkcja własna
Model oparty na wyrobach z dostawy wymaga opisania warunków przyjęcia, przechowywania i eksponowania oraz sposobu przekazywania informacji o składzie od dostawcy. Model z własnym wypiekiem lub dekorowaniem to już produkcja, a więc stanowisko obróbki, miejsce na surowce sypkie, osobne narzędzia i inne wymagania wobec zmywania sprzętu.
Rozstrzygnięcie tej kwestii przed złożeniem dokumentacji jest ważne, bo różnica w zakresie jest duża. Zmiana modelu po odbiorze, na przykład rozpoczęcie wypieku na miejscu, wymaga zgłoszenia nowych czynności.
Witryna i eksponowanie wyrobów
Witryna chłodnicza lub ekspozycyjna musi zapewniać wymaganą temperaturę na całej powierzchni, a nie tylko w punkcie pomiaru. W dokumentacji wskazujemy typ urządzenia, zakres temperatury i sposób zabezpieczenia wyrobów przed dotykiem klienta. Jeśli wyroby są wydawane szczypcami lub łopatką, opisujemy miejsce przechowywania tych narzędzi między użyciami.
Nie wiesz, czy Twój lokal spełni te wymagania? Sprawdzamy to na pierwszej wizycie, przed projektowaniem.
+48 71 789 93 93Zamów pomiarZmywanie naczyń stołowych w małym lokalu
Kawiarnia używa dużej liczby naczyń przy niewielkim zapleczu, więc zmywalnia jest zwykle najciaśniejszym punktem projektu. Potrzebne jest miejsce na naczynia brudne wracające od gości, urządzenie do mycia, powierzchnia na naczynia czyste oraz osobne stanowisko mycia sprzętu do przygotowania napojów.
Rozwiązania oparte na jednym zlewozmywaku wymagają opisania rozdziału w czasie i procedury dezynfekcji. To dopuszczalne, ale musi wynikać z dokumentacji, a nie z improwizacji w godzinach szczytu.
Informacja o alergenach
Klient ma prawo uzyskać informację o alergenach w oferowanych produktach, także tych pochodzących od dostawców. W dokumentacji wystarczy wskazać, w jakiej formie informacja będzie dostępna i kto odpowiada za jej aktualizację, ale przy kontroli sprawdzana jest jej rzeczywista dostępność i zgodność ze składem wyrobów. Przy często zmienianym asortymencie warto z góry przyjąć rozwiązanie łatwe do aktualizacji.
Zaplecze socjalne przy minimalnym metrażu
Nawet lokal trzydziestometrowy potrzebuje miejsca na przebranie się personelu, przechowywanie odzieży własnej oddzielnie od roboczej oraz pomieszczenia lub wydzielonego miejsca porządkowego. Rozwiązania szafkowe są dopuszczalne, jeśli spełniają ten sam cel i zostały opisane. Brak jakiegokolwiek rozwiązania w tej części jest w kawiarniach najczęstszym powodem wezwania.
Ogródek i część sezonowa
Miejsca w ogródku liczą się do liczby miejsc konsumpcyjnych i wpływają na wymagania wobec toalet oraz zmywalni. W dokumentacji opisujemy również sposób wydawania napojów na zewnątrz i drogę powrotu naczyń brudnych, która nie powinna prowadzić przez strefę przygotowania.
Wymogi i częste błędy: kawiarnia
| Wymóg | Co to oznacza w praktyce | Częsty błąd |
|---|---|---|
| Przechowywanie mleka | Urządzenie chłodnicze przy stanowisku ekspresu, procedura dla otwartych opakowań | Karton mleka pozostawiony przy ekspresie w temperaturze pomieszczenia |
| Mycie sprzętu do napojów | Osobne stanowisko lub opisany rozdział czasowy, mycie dzbanków i spieniacza | Mycie dzbanków w zlewozmywaku razem z naczyniami stołowymi bez opisu procedury |
| Witryna z wyrobami | Temperatura na całej powierzchni, zabezpieczenie przed dotykiem, wskazane narzędzia wydawania | Wyroby dostępne dla klienta bez osłony, szczypce odkładane na blat |
| Wyroby z dostawy | Opisane warunki przyjęcia i przechowywania, informacja o składzie od dostawcy | Brak dokumentów dostawy i brak informacji o alergenach |
| Zaplecze socjalne | Miejsce na przebranie i rozdział odzieży własnej od roboczej | Odzież personelu przechowywana w zaplecza razem z produktami |
| Naczynia brudne | Wydzielone miejsce przyjęcia naczyń od gości, oddzielone od wydawania czystych | Taca z naczyniami brudnymi stawiana na blacie przy ekspresie |
| Miejsca w ogródku | Doliczone do liczby miejsc konsumpcyjnych przy ocenie części sanitarnej | Ogródek uruchomiony po odbiorze bez zgłoszenia zmiany liczby miejsc |
Dokumenty: co składamy dla kawiarni
- Wniosek o uzgodnieniez zakresem: napoje, wyroby z dostawy lub produkcja własna
- Opis technologicznyasortyment, model wyrobów cukierniczych, liczba miejsc łącznie z ogródkiem
- Rzut lokalustanowisko napojów, witryna, zmywalnia, zaplecze socjalne
- Zestawienie urządzeń chłodniczychz zakresem temperatur i lokalizacją
- Opis instalacjipunkty poboru ciepłej wody, kanalizacja, wentylacja
- Rozwiązanie zaplecza socjalnegomiejsce przebrania, rozdział odzieży, pomieszczenie porządkowe
- Zasady informowania o alergenachforma i miejsce udostępnienia informacji
- Gospodarka odpadamiz uwzględnieniem odpadów opakowaniowych i fusów
Przykład z realizacji: Kawiarnia
Lokal w kamienicy przy Rynku, wcześniej biuro. Zaplecze o powierzchni siedmiu metrów miało pomieścić zmywalnię, magazyn i miejsce dla personelu. Rozwiązaniem było przeniesienie mycia sprzętu do przygotowania napojów na stanowisko przy ekspresie, z osobnym zlewem, i pozostawienie w zapleczu wyłącznie zmywania naczyń stołowych oraz szafek dla personelu.
W dokumentacji opisano rozdział czasowy między myciem naczyń i sprzętu oraz sposób postępowania z naczyniami wracającymi z ogródka. Stacja uzgodniła dokumentację bez uwag. Przy odbiorze zwrócono uwagę na brak oznaczenia szafek dla odzieży własnej i roboczej, co usunięto tego samego dnia.
Pytania o kawiarni
Przy braku obróbki termicznej wymagania są mniejsze, ale wentylacja musi zapewniać wymianę powietrza w części konsumpcyjnej i zapleczu. Podgrzewanie kanapek lub wypiek zmienia sytuację i wymusza wyciąg.
Tak, przy udokumentowanym pochodzeniu i zapewnionych warunkach przechowywania oraz przekazaniu informacji o składzie i alergenach. Dostawca musi być zakładem zarejestrowanym.
Wymagają rozdzielenia od mleka krowiego i osobnego oznaczenia z uwagi na alergeny, a przy spienianiu również procedury mycia sprzętu między produktami.
Zwiększa liczbę miejsc konsumpcyjnych, co wpływa na wymagania wobec toalet dla gości i przepustowość zmywalni. Zmianę należy zgłosić.
Może wystarczyć, jeśli dokumentacja opisuje rozdział czasowy między myciem naczyń stołowych a myciem sprzętu i procedurę dezynfekcji. Bez tego opisu rozwiązanie nie zostanie przyjęte.
Powiązane strony dla kawiarni
Inne rodzaje lokali
Ten sam zakres w miastach regionu
- Świdnicaświdnicki
- Wrocławwrocławski
- Jelenia Górajeleniogórski
- Bielawadzierżoniowski
- Ząbkowice Śląskieząbkowicki
Pełną procedurę opisujemy na stronie projekt do sanepidu, a wykaz stacji w wykazie 26 PSSE.